بررسی ویژگی های مخلوط آرد گندم ارقام مختلف وسمولینای گندم دوروم با هدف افزایش کیفیت محصولات خمیری
نویسندگان
چکیده
در کشور ما ، در سال های اخیر، محصولات خمیری بویژه ماکارونی به طور گسترده ای در سبد غذایی مردم وارد شده است. جهت تولید ماکارونی با کیفیت مطلوب ، استفاده از سمولینای حاصل از گندم دوروم به صورت یک اصل مطرح است. اما متأسفانه در کشور ما اغلب کارخانجات ماکارونی به دلایل متعددی از جمله کافی نبودن میزان تولید گندم دوروم در کشور و هزینه ی تهیه ی آن ، از گندم نرم و یا نیمه سخت استفاده می کنند. لذا در این تحقیق سعی شده است با اختلاط نسبت های معین از سمولینای گندم دوروم استورک با آرد گندم های نان از جمله گندم روشن و گندم فلات ، بهبود نسبی در کیفیت ماکارونی را به وجود آورد. بدین ترتیب جهت نیل به اهداف پژوهش ، اختلاط سمولینای استورک با هریک ازدوآرد گندم نان با نسبت های 35/65 ، 50/50 و 65/35 انجام شد.نتایج نشان دادند که سمولینای استورک نسبت به سایر تیمارها بهترین وضعیت جهت تولید ماکارونی را داراست و نامناسب ترین وضعیت زمانی است که از آرد گندم های نان ، به تنهایی ماکارونی تهیه گردد. نتایج نشان داد که تیمارهای مربوط به اختلاط 65% سمولینای استورک + 35% آرد روشن ، اختلاط 50% سمولینای استورک + 50% آرد روشن و اختلاط 65% سمولینای استورک + 35% آرد فلات نسبت به تیمارهای شاهد آرد روشن و آرد فلات ، ماکارونی با کیفیت بالاتری تولید کرد. پارامتر میزان درصد لعاب در آب پخت وپارامتراندیس فشار پولک ، در تیمارهای مخلوط نسبت به تیمار روشن و تیمار فلات ، عدد مناسب تری را به خود اختصاص داده است.
منابع مشابه
ارزیابی زیستی کیفیت پروتئین مخلوط آرد گندم و سویا
مقدمه: ارزیابی کیفیت پروتئین مواد غذایی به‌دلایل زیستی و اقتصادی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. به‌همین علت روش‌های بیولوژیک، میکروبیولوژیک، شیمیایی و تلفیقی برای تعیین کیفیت پروتئین‌ها معرفی و به‌کار گرفته شده است. در بین روش‌های موجود، نسبت خالص پروتئین (NPR)، نسبت خالص نسبی پروتئین (RNPR)، قابلیت حقیقی هضم پروتئین (TPD) و نسبت کارآیی پروتئین (PER) به‌عنوان روش‌های مناسب برای تعیین کیفیت پروت...
متن کاملارزیابی قابلیت حقیقی هضم پروتئین (TPD) آرد گندم و مخلوط آرد گندم + سویا در مقایسه با پروتئین استاندارد کازئین
سابقه و هدف: ارزیابی کیفیت پروتئین مواد غذا یی به دلایل زیستی و اقتصادی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. به همین علت روش های زیستی ، میکروبیولوژیک، شیمیا یی و تلفیقی برای تعیین کیفیت پروتئین‌ها معرفی و به کار گرفته شده است. در بین روش های موجود، قابلیت حقیقی هضم پروتئین ( TPD ) به عنوان روش مناسب برای تعیین کیفیت پروتئین ها پیشنهاد شده است. میزان قابلیت حقیقی هضم پروتئین در رژیم غذایی هندی ...
متن کاملارزیابی زیستی کیفیت پروتئین مخلوط آرد گندم و سویا
مقدمه: ارزیابی کیفیت پروتئین مواد غذایی به دلایل زیستی و اقتصادی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. به همین علت روش های بیولوژیک، میکروبیولوژیک، شیمیایی و تلفیقی برای تعیین کیفیت پروتئین ها معرفی و به کار گرفته شده است. در بین روش های موجود، نسبت خالص پروتئین (npr)، نسبت خالص نسبی پروتئین (rnpr)، قابلیت حقیقی هضم پروتئین (tpd) و نسبت کارآیی پروتئین (per) به عنوان روش های مناسب برای تعیین کیفیت پروت...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۱، شماره ۲، صفحات ۱-۱۳
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023